Банска капама

Рецепти

Банска капама

Необходими продукти за 8 - 10 порции:

  • Кисело зеле, количеството в нарязан вид се събира в купа от 2 литра. При реденето на капамата, ако не достигне зелето, просто се нарязва допълнително. При старите български рецепти, вкусът зависи от преценката на домакинята. Така че, опитът е от голямо значение. От киселото зеле се оставят настрани външните най-големи листа. Те се използват за предпазване на капамата от изгаряне
  • 1/2 чекань /кисело бяло цвекло, червеното цвекло боядисва ориза и видът на капамата се променя/;
  • 100гр.сменка /бекон/;
  • 1 бански суджук /около 0,700кг./;
  • 1 банска кървавица /около 0,700кг./
  • 0,5 кг. телешко месо;
  • 1 цяло пиле /800гр./ без кожата;
  • 2ч.ч. български ориз;
  • 1ч.ч. хубаво бяло вино;
  • 1/2 глава кромид лук.

Подправки

  • счукан черен пипер;
  • див кимьон, който расте по ливадите покрай Банско и на Предела;
  • копър на зърна, дафинов лист;
  • Сол не е необходимо, тъй като киселото зеле по принцип  е доста солено.

Начин на приготвяне
Капамата се приготвя в дълбок керамичен съд с вместимост около 5 литра.

Трудността при изпълнението на рецептата идва както от необходимостта да се използват автентични продукти от Банско, така и от факта, че количествата са доста окомерни. Използваните суджук и кървавица трябва да се пресни, но леко обветрени /престояли няколко дена на прът на проветрив таван, за да се засушат и да не пуснат много течност в капамата/.

Киселото зеле и цвеклото се нарязват и се поставят в купа със студена вода, за да се обезсолят леко и добре се изтискват след това.
Чеканът се поставя в студена вода, за да се обезсоли леко и се нарязва на малки кубченца. Смесва се с нарязаното кисело зеле.
Беконът се нарязва на парчета, пилето също. Мезетата /суджук и кървавица/ могат да се нарежат на парченца 4 пръста дълги и на брой, колкото са предвижданите консуматори, но могат да се поставят и цели.

Подреждане на продуктите в керамичния съд

Капамата се приготвя в продължение на 5- 6 часа и не трябва да загаря по стените на съда. Това е причината на дъното на съда и по край стените да се поставят листа от най-външната обвивка на киселото зеле. На дъното се поставят парчетата дропка /сланина/.

Оризът се запържва предварително, като първо се измива под струя студена вода, отцежда се и се оставя да се засуши.
В подходящ тиган се слага олио, колкото да се покрие дъното. Нарязва се половин глава кромид лук на тънки полумесеци и се изпържва до златисто в загрятата мазнина, след което се изважда. Добавя се ориза и се запържва, докато зрънцата не придобият вид на малки бисери. /Забележка: днес с качеството на ориза често има проблем. Избирайте български ориз с овална форма/. Около количеството на ориза винаги има коментари, но по принцип не трябва да е много, дори 1ч.ч. може да е достатъчна.

Капамата се реди на слоеве

В средата се поставя месото, а от страни нарязаното кисело зеле,  цвекло, ръси се с ориз и подправки. Добавя се виното. Завършва се винаги с нарязания бекон и цяло зелево листо.

Смята се за грешка добавянето на вода към капамата.

Глиненият съд се запечатва с тесто, което позволява дишане на ястието. В никакъв случай не се слага алуминиево фолио.

Пече се в силна фурна /220 -250 градуса/ до завиране /около 1 час/, след което се оставя да къкри на бавен огън /180 градуса/ в продължение на  4-5 часа. Капамата може да стане и по-бързо. Просто трябва да се следи тестото или хартията, с която е запечатана. Когато те придобият по кафеникав цвят, това означава, че ястието най-вероятно е готово.

Вкусът на капамата може да бъде всеки път различен

Често пъти причина за това е киселостта на зелето или пък качеството на ориза. За това и банскалии на своя диалект имат израз "запечатана капама". Използват го, когато смятат, че са наредили както трябва някаква работа, но дали тя ще се реализира по най-добрия начин- не може да се каже предварително.

Сервиране:

По правило, който е редил капамата, той трябва и да я сервира. 

Капамата се обръща непосредствено преди хранене върху дълбока и кръгла тава. Отделят се мезетата и се нарязват, ако това не е предварително направено. Във всяка порция трябва да има: сменка, суджук, кървавица, пилешко месце, телешко и ориз със зеле.

Да не забравяме

Най-вкусната капама може да се приготви само с автентични бански продукти.

За края на сезона на капамата се смята месец март.

Къде да пробвате банска капама. Свържете се с нас

Свържете се с нас за организиране на автентичен кулинарен тур в Банско. Ние владеем старите рецепти. Ние сме банскалии.

Адрес

гр. Банско, ул."Стурма"2

Телефон

0887769946

E-mail

Този имейл адрес е защитен от спам ботове. Трябва да имате пусната JavaScript поддръжка, за да го видите.