Ръководство за вкусна скара

Не е лесно да се изпече както мезето, така и зеленчука на жар

В Пиринския край най-добрите майстори на скарата са мъжете. Някак си по-разбират те  тези работи, по-може да им се има доверие.

Всичко тръгва от огъня

Целувал ли си циганка- бързо ще го запалиш, така казват зевзеците. Всъщност работата си опира до сухите букови дърва и една- две шепи дървени въглища хвърлени в тях, за да се образува повече жар. Камината, където се слага скарата трябва да е голяма, за да има място както за силния огън от „буковиците”, така и за въглените, които се слагат под металната скара.

Огънят е магнетичен с дългите езици на своите пламъци, но това е само началото и не трябва да се бърза, и да се подклажда постоянно. Изчаква се образуването на въглени. Когато жаравата побелее, с машата се взимат въглените и се придърпват под металната скара. Продуктите не се слагат веднага. Скарата се почиства с телена четка и се оставя да обгори. Намазва се с парче сланина, за да не залепва нищо по оребрената повърхност.

Идва моментът и на  мъжкото търпение, необходимо за продължителното печене и обръщане четири пъти на мезетата.

Пак от местния диалект излиза още една стара дума- зааметл’ия. Зааметл’ията е всъщност голям мераклия. Той бавно, с удоволствие и отдаденост си върши своята работа. Така че трябва да си зааметл’ия, защото хубавата скара става бавно и за около 40 минути.

Печене на мезетата

1. Мезетата трябва предварително да са подготвени и да не се слагат веднага от хладилника на скарата, а да се поизчака малко. Идеята  е да се оеднакви температурата на месото както отвън, така и във вътрешността.
2. Когато скарата се нагорещи, а въглените са бели, мезето се поставя. Наблюдава се и след няколко минути се обръща.
3. За да не се изсуши и да запази своята сочност продуктите върху скарата периодично се пръскат със студена вода. Падайки върху въглените, тя веднага се изпарява, като попива по мезето и едновременно с това не позволява покачването на температурата на печене, което може да доведе до изгаряне на продуктите.
4. В края на печенето се взима една купичка с олио. Набучва се поливнка от кромид лук на една вилица. Топвайки в олиото, с кромидчето се намзват леко мезетата. Тази тънкост подобрява аромата на ястието.

При термичната обработка месото нормално губи около 1/3 от теглото и обема си.

Това е по техническата част. 

По съдържателната част- най-добрата скара става само с висококачествени и пресни продукти

Произходът има значение. Освен това престояването на месото няколко часа наръсено със сол, нарязан кромид лук и други подправки на вкус, го окрехкотява. В Добринище и Банско обичат да наръсват месото с див кимион, което придава запомнящ се аромат.

Съветите доброволно ни ги даде, майсторът на скарата от хотел "Добринище", бай Весо.

Да е жив и здрав!