Автентична банска кухня

Поглеждайки върху старата банска къща, бихме казали, че външно тя е непристъпна, каменна и строга, а вътрешната `и уредба е скромна, но уютна и топла, с грижа за многолюдно семейство от няколко поколения. В трудните времена на османското владичество, на „айтите” и всевъзможните разбойничества, домът и семейството били най-важните. Докато мъжете често отсъствали, жените били в основата както на селскостопанската работа, така и на домашните задължения, свързани с отглеждането, възпитанието, храненето и обличането на децата. Ясно е, че с многото си ангажименти на гърба, храненето трудно се организирало.

В рамките на цяла година банскалии се трудили за подсигуряване на прехраната и издържане на тежката зима, която продължавала 6-7 месеца. Освен традиционните земеделски култури като пшеница, ръж, ечемик, се отглеждали още боб, леща. Важни за менюто били цвеклото, зелето, ряпата, праз лука, кромид лук, чесън, а по-късно, картофите, доматите, морковите, чушките и дори захарната тръстика, която засаждали между царевицата. Една от най-важните задачи на домакинството била отглеждането на прасе, което подсигурявало мас за готвене, месо за традиционните деликатеси, за празничното меню и за ежедневното готвене.

Прави впечатление при разглеждане на банските рецепти, често дългото им приготвяне- по 4, 5, 6 часа. На пръв поглед човек би помислил, че това е трудно и много скъпо, но после става ясно, че всъщност е чудесно решение. Домакинята подготвя основното ястие, оставя го в пещта, покрива го в жарта на огнището или съвсем леко най-възрастната жена в къщата го наблюдава, „стичайки” огъня. След 4-5 часа работа, тя се връща, а гозбата е готова- няма напрежение в дома, няма излишна суетня- всичко е наред. Така се приготвят различни видове боб, чорби, капама, чомлек, “джувеч” /гювеч” / и др.

Бързите ястия, обикновено приготвяни за закуска, са силно енергийни и засищащи, с идеята „да държат” силата цял ден. Тук споменаваме бърканите яйца с „резни дропка” /нарязани парчета сланина/, пържения кажел /кисело зеле/ с яйце, “т`иганиците”, “сул`оврата”, пържените филии. А когато просто няма какво- нарязан хляб, намазан с „шарлаг`ань” /олио/ и “пиперева “ сол /шарена сол/ . Сезоните имали значение.

Тежката капама е зимно ястие. След март месец киселото зеле значително променя своя вкус, а и „украшенията” /суджук, кървавица, “см`енка” / най- вероятно вече са свършили с края на зимата. Остава банският бут и сухите колбаси: “бабичка”, “старец”, “дропка” /сланина/, които се консумират през лятото, когато е най-продължителен трудовия ден, когато ден година храни и няма време за специални блюда. Тогава най- вкусна е „кр`ешчината” /най-крехката и цветна част от сушения бански бут/ със стрък пресен кромид лук, прясно сирене, домат и самун хляб, бобът в гърне с мерудича /джоджен/ и полски треви, брани по „меж`ите” /синорите/ и хрупкавата „др`опка”, “тарат`урата”, която утолява жаждата и доматената салца. Тогава се събират билките, правят се мармалади, петмез и компоти.

Истинските кулинарни изкушения са през зимата, когато след Димитровден /26 октомври/ цялото поле е прибрано, прасето е голямо и всички са заедно. Тогава с предимство са ястията с тиква и царевица: “баркада`”, “бур`ек”, “целув`арчи”, варена пшеница и царевица. Започва времето на седенки и „попрелки”, на заглеждане и сватосването на момите. А после след коледните пости, идват годежите и сватбите.

Най-чаканите събития в живота на човека- годежа и сватбата, имали своето специално меню. „Банският старец” се пазел за тогава. Докато в дома имало мома или “ердженин” /ерген/, деликатесът не се нарязвал, а се пазел за сватовете. Почерпката за годеж и сватба била различна за мъжете и жените. Докато жените подхапвали домашни сладки и баница, мъжете се черпели с ракия, боцвали с вилицата бяло сирене и малки кюфтенца. За многолюдното тържество, в което се включвало цялото село, защото всички били или роднини или сватове, често се заколвало теле или овца и се сервирало доста ангажиращото ястие телешка глава с шкембе и още: баница с ориз и “кукурини”.  

Специално внимание заслужава „направата на гудето”/прасето/, т.е. целият ритуал по заколването на прасето и изпълнението на рецептите на банските мезета.

В цяло Банско майсторите на вкуса се броели на пръсти. Техният график на работа през декември бил строго подреден. Невероятна суетня и приповдигнато настроение съпътства „коленето” /заколването/ на прасето. Цяла седмица жените „трият” /мелят/ подправки- кимион, копър, мерудия, подготвят се съдовете и машинката за мелене на месо . В уречения ден мъжете стават много рано. Запалват огън на двора и поставят казаните с водата да се греят. Жените изпържват мекици и приготвят обяда- постни „суи чушчи” /изсушен зелен фасул/. „Колачът” идва и си свършва работата бързо и професионално. Започва разфасоването на месото.

В този ден незабравим е вкусът на „жлаборините” и пържените късове месо от „рибицата” /бон филе/. Зетьовете се почитат с така наречените "зечови ребра". Работата е много. За един ден трябва да се направят “шужуците”, “кървавицата”, “бабичката”, “старецо”, но хората са щастливи- основната храна на семейството през годината е подсигурена.

Местните хора се шегуват, че „гуде вакът” е времето , когато всички гурбетчии и емигранти, дори и от Чикаго се завръщат вкъщи. Това е времето, което в никакъв случай не трябва да бъде пропуснато.

Банскалии били известни и богати търговци с кантори в Европа. Невероятни сходства има между банската кухня и италианските стари семейни рецепти. Традиционното приготвяне на пача може да се сравни с подготвянето на бульоните за италианските супи, капамата има реплики в унгарската и австрийската кухня. Добавянето на свинско ухо, крачета и опашка в бобената чорба се среща както при банскалиите, така и при италианците. Като въобще няма да коментираме дали вкусът на банския бут е съизмерим с италианското прошуто. Банскалии имат своята виенска супа/т.нар. Капана супа/ и сладки кукурини, които са немски десерт.