Домашно приготвяне на кисело мляко

Оригиналното българско кисело мляко се произвежда от прясното чрез бурно развитие на бактериите lactobacillus bulgaricus (Лактобацилус булгарикус) и streptococcus thermophilus (Стрептококус термофилус). 

Необходими продукти:

За предпочитане- пълномаслено фермерско прясно мляко, прясно доставено и непастьоризирано. 

Закваска 

Начин на приготвяне:

Прясното мляко се изсипва в дълбок съд, като се прецежда през марля.  Поставя се на котлона на висока температура и се завира. Ако се страхувате да не изкипи, можете да не слагате капака на тенджерата. След като заври, температурата се намалява до ниска степен и млякото се оставя тихо да къри без капак още 10-15мин., за да сте сигурни в неговата стерилизация.  /Ако поддържате висока температура над 100 градуса по целзий, много от полезните бактерии в прясното мляко също ще изчезнат./ Дърпа се от огъня и се оставя да се охлади на стайна температура. Добре е в стаята да не е горещо, а около 22 градуса. 

Когато мляко се охлади до 40 градуса, то се изсипва в чисти стъклени буркани. 

Подготовка на подквасата:

На един буркан с прясно мляко от 700мл. се слага 1 равна чаена лъжичка подкваса, предварително размита с 1 или 2 супена лъжици прясно мляко от самия буркан. Разбърква се. Затваря се с капачка.

Завиване на млякото:

Намерете си удобна и дълбока дървена кошница, в която да поставите и завиете млякото.

Подгответе три дебели завивки: памучна, вълнена, памучна, които поставяте една върху друга, като краищата им се разминават. Поставете най-отгоре бурканите с мляко и ги завийте, без да оставяте пролуки, през които да излиза топлината.

Оставете млякото в някой ъгъл на кухнята, където няма да ви пречи, далеч от слънчеви лъчи и топлина.

Подквасване:

Подквасването продължава 3 часа или 4 часа, ако помещението е по-хладно. Веднага след това млякото се разгръща от завивките и се оставя за половин час да се охлади до стайна температура. След това се поставя в хладилник.

Трайност: 

До 10 дена в хладилник

Тънкости:

Киселото мляко има повече течност и е по-рядко, когато в момента на поставянето на подквасата е по-горещо

Киселото мляко е с по-кисело, когато поставената подкваса е в по-голямо количество от необходимото и когато млякото е престояло завито повече от 3 часа. 

Млякото се подквасва по-добре при температура в помещението около 22 градуса.

В процеса на подквасване млякото не трябва да се премества от едно място на друго и да се разклаща

При възможност използвайте прясно издоено и още топло фермерско мляко, което сами да сварите и пастьоризирате

Има разлика във вкуса и текстурата на туко-що изваденото, още топло кисело мляко и киселото мляко, което един ден или повече е престояло в хладилника.

Интересна практика от село Рибарица, Тетевенско

Рибарица се намира на 600м.н.в. на северен склон на Стара планина, край бреговете на река Бели Вит, заобиколена от гъсти широколистни гори. Тук лятото е прохладно с висока влажност на въздуха, а зимата с умерена температура. Пастирството е стара традиция в района.  

През септември, когато овчето кисело мляко е най- гъсто, местните хора подквасват кисело мляко, заливат го с пръстен от олио за консервант и го съхраняват за зимата в студеното мазе, където температурата на въздуха е постоянна от 4 до 7 градуса.