Кулинарно от двете страни на Струма

Oт двете страни на Струма границите се размиват в историята и се събират в ястията на бабите, чиито корени водят начало от Гърция, Македония и България. На десния бряг гледат киви, на левия грозде. Точат кори сякаш тъкат фино платно, бъркат качамак и не спират да говорят, защото искат всичко да кажат на много хора в оставащите им малко години. От гроздето правят чудно вино и шира за рачел, а от кивито- сладко, бонбони, ракия, шоколад, сапун.

Хърсово

Започваме кулинарната разходка във времето и в региона от къщата на баба Карамфила в Хърсово, където ни води Любка Зикатанова от „Вила Мелник“. Котелът, в който вари рачел от гроздов сок и тиква, изглежда непосилен за 80-те `и години, но душата `и е млада и волята за живот силна. Преди години мъжът ѝ я упреквал, че е много алчна- алчна била за работа, не знаела почивка. Хапваме от рачела `и- тъмен и ароматен, и си припомняме, че няма по-вкусна храна от тази, която баба ще ти сготви и сипе с напуканите си ръце. 

Винарска изба Рупел

Оттам поемаме по маршрут, който правим заедно с Ваня Грънчарова от портала за Кулинарен туризъм в България. Така попадаме в Долно Спанчево - във винарска изба „Рупел“, където любезните ни домакини Павел и Анита Граматикови са събрали рецепти и майстори на местната кулинария. Баба Герганка от Бобошево е направила три вида баница в една тава - с яйца и сирене, с праз и месо и с кисело зеле. От гювеча ѝ ухае лучена яхния със свинско – „с дафиново листче, пиперче“, която се оказва неустоимо вкусна. Върви чудесно с младото мерло на „Рупел“. И с уникалното сладко от люти чушки на баба Лиляна. Съвършеното съчетание на люто и сладко се допълва от огненочервения цвят. 

Баба Лиляна започва да точи кори и да задушава праз за баница, Янинка забърква качамак с пресни пръжки. Младата кметица на Долно Спанчево Силвия Мицева е направила рачел и разкошна сватбена питка с шарена сол. 

Споделят рецептите, записваме, ядем.

Всичко е домашно, гостоприемно, направено с мерак, съхранило традицията. Разговорът около вкусната софра преминава в подробен и компетентен разказ от Павел Граматиков за историческото, кулинарно и винарско минало на региона. Неудобно е да го прекъсна, тъй като разказът се лее като колоритен филм на History Channel, за да питам всъщност винар ли е или историк. Оказва се машинен инженер.

Село Боровичене в Огражденската планина

След сладките приказки, вкусно вино и автентична домашна храна пресичаме Струма, за да се отдадем на още сладки приказки, бабини манджи и безбрежна планинска красота. Не бяхме чували за село Боровичене, докато Ваня Грънчарова не ни даде контакт със Стаматула (красива по гръцки, както сочи името й, и гостоприемна по български). Посреща ни в „Огражденската къща“ заедно със съпруга си Георги, дъщеря си Роза и половината баби от селото. Всяка пристъпва с домашно приготвен специалитет, разказва, показва, споделя.

Баба Илинка е най-неудържима, търчи като млада булка въпреки 74-те си години, и не спира да говори. Гледа сама 9 кози и е донесла прясно избито снежнобяло масло, сирене и мътеница. „Изгубих мъжа си преди 11 месеца и оттогава продължавам да работя, но нямам криле“. Хем те хваща за гърлото, хем разбираш как тя и другите баби оцеляват и не губят духа си в селцето с 47 жители на 15 км нагоре в Огражденската планина над Петрич. Хвалят се какви награди имат от певчески конкурси и искат да те научат да месиш, да готвиш, да създаваш уют.

В механата гори буен огън, а на огромната маса за гости се трупат ястия. 

Баба Любена поднася праз със солена сланина, присяда пред камината и започва да точи кори за баница. Прави го чевръсто и с усмивка, ръси постоянно брашно, за да не залепне. Кората е фина и гладка като кадифе, послушна в ръцете ѝ-  може да я сгъва и разгъва, без да се скъса. Приготвя саралия и баница със сирене и яйца заедно с баба Калина и баба Верка. Баба Илинка припряно обяснява, че саралията се прави само с орехи, точени кори и захарен сироп (преди време се е правела с медена вода) и се прави на седем парчета заради седемте дни от седмицата. 

После вдига капака на гърнето, в коeто е донесла боб със солена сланина, и захваща поредната история. „Преди години дойде да ни снима един англичанин и се чудя какво да му сготвя. Сварих му солен кокал със сушени шлешки, изяде си пръстите, без пръсти си тръгна“. На разбираем език ястието се оказа осолен свински джолан от каче, сготвен със сушен зелен боб. 

Градината с киви край Петрич

Завършекът на разходката ни е свеж и неочакван. Поставя го Албена, която отглежда 5 дка киви и е наредила на софрата всякакви изкушения от зеления плод. Сочна торта с юфка, крем ванилия, сладко от киви и разбит белтък. Иначе специалността й е да точи юфка както я е учила майка ѝ, но я предлага в съвременни интерпретации- пълнозърнеста и от лимец. Освен в петричкия край, може да я намерите на пазара „Римска стена“ в София. 

Автор: Пролет Йорданова

Снимки: Росен Йорданов

За списание FIFTY FIVE