Рецепти

Шатобриан със суфле от гъби

Благородна рецепта с името на френски аристократ, абсолютно подходяща за менюто на всеки ресторант с класа.

Необходими продукти

0,650гр. телешко бонфиле, сол, черен пипер, зехтин;
Ароматно масло леко подсолено и овкусено със сухи подправки, стрити в хаванче за пълноценен аромат: черен пипер, семена кориандър, мащерка.

Сос

1 глава шалот /вид кромид лук/;
1 скилидка чесън;
100мл. телешки бульон;
100мл. бяло вино;
100гр. краве масло;
2 супени лъжици зехтин;
1/2ч.л. сух естрагон, сол, черен пипер.

Суфле

200гр. микс от пресни гъби: печурка манатарка и кладница;
4-5 супени лъжици масло;
5 яйца;
½ чаена чаша галета, черен пипер, сол.

Начин на приготвяне

Телешкото бонфиле се осолява, подправя с черен пипер и се намазва със зехтин. Маринова се за 1 час, след което се поставя на силно сгорещената скара и се запича за по 4-5 минути от всички страни, като периодично се намазва с ароматното масло, за да не се изсушава. Получената твърда коричка, съхранява сочността на месото. След което месото се изважда от скарата, поставя се в тавичка и се запича във фурна за 10 минути на умерена температура.

Междувременно се приготвя суфлето.

Гъбите се нарязват и се задушават в масло. Разделят се жълтъците от белтъците на яйцата. Жълтъците се разбиват и към тях се добавя галетата и изстиналите гъби, черен пипер и сол. Белтъците се разбиват на сняг в сух съд и внимателно се добавят към останалите съставки.

Сместа се изсипва в намаслени формички за печене.

Печене на суфлето

В силна, предварително загрята фурна на 200 градуса в продължение на 10-15 минути.

Подготовка на соса

Шалотът и чесънът се нарязват на ситно и се задушават в маслото. Деглазират се с вино и след като алкохолът се изпари, добавя се телешкия бульон. Течността се оставя да се редуцира почти наполовина като в крайния момент се добавя маслото.

Сервиране на шатобриана

Телешкото бон филе се поставя върху канапе от пържена с яйце филийка и се залива със сос /пожелание сосът може да се сервира отделно в каничка/. Поднася се топло и веднага след като суфлето стане готово.

Добър апетит!

Послепис

Франоса Рене дьо Шатобриан /1768-1848/ е писател, политик, мислител. Определян е като родоначалник на френския романтизъм.

Висша кулинарна лига на Югозападна България

Рецепта от ресторант „Uva Nestum“ гр. Гоце Делчев